Utvärdering av julbordet 1 - fisk

Poängen med en blogg av detta slag är att jag ska bevara erfarenheter och recept till en annan gång så därför kommer jag att skriva några inlägg på temat utvärdering och börjar med fisken.

Fiskbordet bestod av följande:

Gravad regnbågslax
Hovmästarsås+gravlaxsås+crème fraîche
Senapssill  - köpes
Evas sillröra
Gravad strömming med vitlökssås
Ruccolasill
Jansons frestelse

Är mycket nöjd med laxen, vilket inte brukar vara fallet. Hemgravad lax brukar bli för hård. I år undvek jag misstaget att grava för länge. Ett dygn räcker gott och väl. Regnbågslaxen är lite tunnare. Det kanske bidrog till ett lyckat resultat.

Såsen med hovmästarsås + gravlaxsås + crème fraich blev mild och god och mindre söt än traditionell gravlaxsås. Nackdelen med denna rätt är sockret. Kan man minska på det ytterligare?

Nackdelen med sillarna över huvud taget är just sockret. Gjorde därför såser utan socker, men den inlagda sillen man köper är ju sockersaltad, undvika det helt går nog inte.

Den godaste sillrätten var nog Evas sillröra, tätt följd av ruccolasillen.

Gravad strömming tillhör inte mina favoriter, men vitlökssåsen den låg i var god, man kan nog använda 5-minuterssill i stället.

Senapssillen var Ok, men kanske onödig. Det hade räckt med de två bästa.

Jansons frestelse är ju en favorit som alltid. Den ska gräddas länge för att bli krämig.

Juldagen

Så nu är julmaten avsmakad. Man tar ju bara en liten bit av varje rätt, så nu står man där med en massa rester - eller snarare med maten fixad för åtskilliga dagar framöver. Att några av de planerade rätterna inte hanns med spelar faktiskt inte så stor roll. Det kanske blir någon av de kommande dagarna. Mandelmusslorna ska jag i alla fall baka ut. Degen ligger färdig i kylskåpet. Brysselkål med nötsmör låter som ett bra tillbehör till julskinkan. Det kommer jag definitivta att testa innan skinkan tar slut.

Idag blir det i alla fall följande meny:

Frukost: risgrynsgröt och skinkmacka.
Lunch: grönsallad, waldorfsallad och skinka.
Middag: gravad lax med stuvad potatis, grönsallad.

Janssons frestelse

3 stora gula lökar
1 1/2 kg fast potatis
2 msk smör att steka i
2 burkar ansjovisfiléer (à 100 g)
4 dl vispgrädde
2 dl mjölk
2 msk ströbröd
3 msk smör eller margarin

Sätt ugnen på 175˚C.
Skala lök och potatis.
Skiva löken tunt och fräs den i matfettet i en stekpanna.
Skär potatisen i tunna strimlor.
Varva potatis, lök och ansjovis (spar ansjovisspadet) i en smord ugnssäker form.
Koka upp grädden och mjölken.
Häll på gräddmjölken och allt ansjovisspad.
Strö på ströbröd och klicka över matfettet.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme.  Om den börjar få för mycket färg, täck med aluminiumfolie.

Det är viktigt att den får stå länge i ugnen för att potatisen ska bli riktigt färdig och koka ihop med de andra smakerna och bli krämig.

Jansson går mycket bra frysa.
1. Ta fram och tina i kylskåp.
2. Sätt ugnen på 150˚C.
3. Häll över 1/2 dl grädde och strö över lite ströbröd (för 8 port).
4. Täck med folie och värm mitt i ugnen 1- 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen är ca 72˚C. Ta bort folien mot slutet.

Kommentar:

Testade Mannerströms tips julen 2022:

Blanda pyttelite tomatpuré ock lite orökt kaviar i grädden. 

Ta mer ansjovis än receptet ovan föreslår. 

Det blev riktigt bra.

Samma jul fick jag hjärnsläpp och glömde löken. Tog ingen mjölk utan bara grädde. Det blev också jättegott. 

Gravad strömming

5-600 gram rensad strömming

½ dl ren ättika (24%)
5 dl vatten
1 msk salt

Blanda ättika, vatten och salt i en skål. Lägg i
strömmingsfiléerna. Låt skålen stå kallt i 1-2 dygn.

Ta upp filéerna ur lagen. Dra av skinnet. Låt filéerna rinna av väl.

När strömmingen är gravad blandas den ner i en god sås. I år gjorde jag denna med paprika och vitlök.

1 dl majonnäs
2 dl crème fraiche
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
1 msk paprikapulver
1 krm chili
1 tsk socker
½ tsk salt
(1 msk konjak)

Blanda samman alla ingredienser till såsen. Varva sås och
strömming i en skål eller kruka. Låt strömmingen stå i kylskåp 1 dygn.

Obs! Strömmingen ska vara fryst i 3-5 dygn före gravning enligt
Livsmedelsverket.

Mandelmusslor

100 g sötmandel
200 g smör
100 g socker
240 gram vetemjöl

Skålla och mal mandeln.

Rör smör och socker smidigt. 

Tillsätt mandeln och det mesta av mjölet. Arbeta in resten av mjölet i degen på bakbordet.

Dela degen i 4 delar. Rulla ut varje deg till en rulle och dela i 9 - 10 bitar. Det blir 36 - 40 kakor.

Smörj veckade metallformar.

Degbitarna tummas ut i formarna.

Grädda i 175 grader i ca 10 minuter. Lossa mandelmusslorna ur formarna medan de är varma. Låt dem kallna. 

Fyll med grädde och sylt, färska eller frysta bär och servera.

Kycklingterinne

Ca 1,4 kg ycklingfiléer
2 pkt bacon
1 gul lök ca 200 gram
0,5 dl pistagenötter
1 ägg el 2 äggulor
3 dl grädde
2 krm svartpeppar
2 tsk salt
Ev sambal oelek, ca 1 tsk

Tärna ca 300 g kycklingfiléer fint.
Sautera löken.
Kör resten av kycklingfiléer i matberedaren till färs.
Blanda i ett ägg, salt och peppar och kör tills det binder.
Kyl ner färsen i frysen.
Då färsen är kall kan den blandas med grädden.
Klä två mindre formar med baconskivorna.
Blanda i löken och pistagenötterna i färsen.
Häll färsen i formen med kycklingtärningarna i mitten.
Grädda i 120 grader tills innertemperaturen är 60 grader i vattenbad.

Kommentar:
Jag har gjort denna terinne flera gånger. Ibland har jag uteslutit pistagenötterna, men det rekommenderar jag inte. Nötterna lyfter rätten.
Passar bra på ett buffebord, inte bara till jul, går bra att frysa.

Julköttbullar

I år gjorde jag julköttbullarna på björnfärs och kryddade med följande:

salt
Svartpeppar
Vitpeppar
Kryddpeppar,
Lite chili
Ansjovis
Enbär

Färsen blandades i matberedaren med ägg, grädde, lite pofibrer och stekt lök.

Köttbullarna stektes i ugnen, 15 minuter på 175 grader. Det kanske hade räckt med 10 minuter.

Grundrecept till småkakor

Detta recept ger lätta och spröda småkakor som kan bakas ut mer flera olika smaksättningar.

420 gram vetemjöl
75 gram potatismjöl
85 gram socker
400 gram smör
3 msk vatten

Kör snabbt ihop alla ingredienser till en deg i matberedaren.
Forma degen till tre rullar som är ca 4 cm i diameter, plasta och låt vila i kylskåpet till nästa dag.
Baka ut - kavla eller skär 3-4 mm tjocka kakor.

Grädda i 200 grader i ca 10-12 minuter.

Smaksättning:
Pensla med ägg och strö över socker + någon god kakkrydda, t ex kanel.
Hackad choklad och hackade nötter.
Hackad mandel och brunt socker.
Någon sylt, t ex hallon eller lingonsylt.
Blanda något i degen, t ex hackade apelsinskal och hela pinjenötter.

Kommentar:
Med socker och kanel är 12 minuter för lång gräddningstid. Kanelen blir bränd.

Amerikansk plommonkaka

125 gram smör
1,5  dl vatten
250 gram katrinplommon
1 msk malen kanel
0,5 tsk malda nejlikor
130 gram socker
120 gram sirap
2 ägg
1 tsk bikarbonat
300 gram vetemjöl

Smörj en stor rak form.
Hacka plommonen i mindre bitar och blötlägg dem om de inte redan är mjuka
Koka upp vattnet. Låt smöret smälta i vattnet.
Rör socker, sirap och äggulor vitt och pösigt.
Blanda alla torra ingredienser.
Blanda plommonen med mjölblandningen.
Rör ner smörblandningen i äggblandningen.
Rör ner mjölblandningen.
Vispa äggvitorna till ett hårt skull, vänd försiktigt ner i smeten.
Grädda 50-60 minuter i 175 grader.

Låt kakan vila ett par dagar innan den skärs upp.

Kommentar: Jag har gjort denna kaka många gånger. Den tillhör mina absoluta favoriter på kakbordet. Därför gör jag alltid dubbel sats och gräddar i tre 1,5-liters formar. En ska ätas veckan före jul, en sparas till jul och en ges bort i julklapp till något kakmonster. I år blötlade jag plommonen i ett par matskedar Calvados, men det är för tidigt att provsmaka så jag vet ännu inte om det gör någon skillnad. Gräddas i 50 minuter i 1,5-litersformar.

Hela huset doftar jul

Idag har jag jobbbar vidare med plommonkakan, (det blev tre stycken) och småkakorna, som tyvärr blev brända. Ingredienserna till fruktkakan är uppmätta. Kakan ska göras klar i morgon. Dessutom har jag blandat björnfärs till julköttbullar och provstekt några till dagens middag. Färsen står i kylskåpet till i morgon. De ska få lite mer kryddor.

Coleslawsallad

Vitkål
En morot
Majonnäs
Yoghurt, creme fraiche eller gräddfil
Lite vitvinäger eller citron
Salt
Peppar

Strimla vitkålen fint.
Häll kokande vatten över vitkålen, sila bort vattnet.
Häll över vinäger eller citron.
Riv moroten fint.                
Blanda 1 dl majonnäs med 1 dl yoghurt  el dyl.
Smaka av med salt och peppar.
Blanda allt.
Låt stå till nästa dag.

Kommentar: Denna sallad är mycket hållbar. Kan med fördel göras ett par dagar innan den ska ätas. Håller minst en vecka.

Glöggkokt torkad frukt

Koka hackad torkad frukt i glögg i ca 10 minuter. Katrinplommonen kan kokas något kortare tid.
Koka gärna med strimlat apelsinskal.
Låt svalna
Blanda i en apelsin i lagom stora munsbitar samt riven färsk ingefära.
Serveras till vaniljglass.

Kommentar: Koka så länge att glöggen kokar in i fruktern - alltså till marmeladkonsistens. Det fungerar bäst att hälla i glöggen i omgångar. Serveras till ostbrickan eller bredes över en brietårta tillsammans med hela valnötter och värmes lätt inför serveringen.

Kål, torkad frukt och småkakor.

Nu är det bara en vecka till jul och hög tid att lägga in en högre växel. Idag har jag kommit igång med förberedelser på allvar och har gjort följande:

1. Skurit ner ett vitkålshuvud. Av drygt hälften blev det brunkål, en fjärdedel blev en coleslawsallad för kommande vecka och en fjärdedel skars ner i klyftor för att användas till en colslawsallad till julbordet.

2. Kokat marmelad på två två påsar torkad frukt och en flaska glögg som blivit kvar från förra året.

3. Rensat strömming, delat i filéer och frusit in. Dessa strömmingsfiléer ska gravas några dagar före jul, men fisk ska frysas minst tre dygn innan den gravas för att ta död på ev. parasiter.

4. Hackat 500 gram torkade katrinplommon och blötlagt i några matskedar Calvados. Plommonen ska hamna i en Amerikansk fruktkaka - ett recept som funnits i familjen sedan början av 70-talet. Jag vägde upp alla ingredienser och plockade fram allt som behövs för att snabbt komma igång med baket i morgon.

5. Fruktkakor är ett måste om det ska bli en riktig jul. Jag hackade 5 dl blandad torkad frukt, blandade i en påse sukat och en påse syltade och hackade apelsinskal. Frukten får dra i en dl jamaicarom tills i morgon. Denna frukt ska hamna i en klassisk fruktkaka.

6. Slutligen gjorde jag en ganska neutral kakdeg som kan smaksättas på flera olika sätt. Degen ska vila i kylskåpet för att bli lättare att baka ut.

Recepten kommer så småningom i separata blogginlägg.

Gå över ån efter vatten

Besökte Skansens julmarknad idag och köpte några fina bröd att att lägga i frysen till jul. Det blev ett nötbröd med fikon, ett rågbröd med aprikoser samt vörtbröd.

När flickan i ståndet slog in bröden fint i silkespapper kände vi igen paketeringen. Är det inte så brödet paketeras på vårt lokala bageri vid Sundbybergs station? Vid närmare koll visade det sig vara just så. Det är ett bra bageri så nu är jag trygg över att vi fått bra bröd. Förra året köpte jag saffransbröd på julmarknaden på Skansen som var en fröjd för ögat, men helt smaklöst.

Just har vi redan köpt följande bröd inför julen
Nötbröd med fikon
Rågbröd med aprikoser
Vörtbröd
Vikabröd

Dessutom planerar jag att ha något fröbröd/kexs som passar både Rawkost och LCHF samt ett bröd som passar till dopp i grytan.

Det mesta av matbrödet fixades allså enkelt idag, även om det ser ut som om jag gått över ån efter vatten.

Kryddig saffrans- och chokladkaka

Idag testade jag en kaka och blev nöjd med resultatet. Sparar halva i frysen till jul. Saffran, kanel, kardemumma och mörk choklad blev mycket gott tillsammans.

Originalreceptet finns här. Jag gjorde några mindre förändringar, bl a halverades sockermängden.

200 g smör
1 dl socker 88 gram (88 gram kolhydraater)
2 ägg
½ g saffran + en liten skvätt spritdryck
4 dl vetemjöl 240 gram (174 gram kolhydrater)
2 tsk bakpulver
1 tsk malen kanel
1 tsk mortlade kardemummakärnor
150 g mörk choklad (75 gram kolhydrater)
1 ½ dl mjölk (7 gram kolhydrater)

Sätt ugnen på 175 grader.

Rör smör och socker mjukt i en bunke. Tillsätt äggen, ett i taget. Låt saffranet dra en stund i en skvätt sprit.

Blanda mjöl, bakpulver, kanel och kardemumma i en skål. Hacka chokladen grovt. Tillsätt saffranslösningen, mjölken och mjölblandningen. Rör till en jämn smet. Vänd sedan ner den grovhackade chokladen.

Bred ut smeten i en smord och bröad rund sockerkaksform, ca 21 cm i diameter.
Grädda kakan i nedre delen av ugnen i 50 minuter.

Den totala kolhydratmängden i kakan är 227 gram alltså nästan 25 gram per bit, alldeles för mycket en LCHFare. Det blir en liten smakbit idag och en liten bit till jul. Men jag är säker på att gästerna kommer att gilla kakan.

Rödkålssallad

Nu har jag testat ett rödkålsrecept. I originalreceptet nedan har jag satt parentes kring sådana ingredienser som inte användes. Gjorde bara en liten sats


Ett par nävar minimangoldblad
(4 stjälkar grönkål)
1/2 litet huvud rödkål
4 msk sesamfrön
1 msk rapsolja
1 msk citronsaft
1/2 msk mango balsamvinäger
4 cm finriven pepparrot
(Ev ett par finhackade dadlar eller fikon.)
En nypa salt

Strimla kålen och mangoldbladen fint och lägg i en skål.
Häll över olja, citronsaft, salt och vinäger.
Knåda med en träsked mot sidorna av skålen så att kålen och bladen mjuknar.
Rör ned pepparrot och sesamfrön.
Söta ev med dadlar eller fikon.
Låt marinera minst 1 timme före serveringen.

Kommentar:
Serverades till en omelette. Alla gillade den - en klar kandidat till julbordet. Passar fint som frisk sallad till skinkan och köttbullarna och passar både LCHFare (utan dadlar/fikon) och RawFoodare.

Älg

Den här julen blir nog en riktig matjul. Egentligen skulle jag vilja göre det riktigt enkelt någon gång, med bara sådant som vi inte äter under andra tider på året. Men för ett par veckor sedan ringde vår jagade granne från landet och frågade om vi ville ha en älgkalv. Ett sådant erbjudande tackar jag inte nej till.

Nu har jag styckat i fyra dagar, saltat in tunga och rulle och kokat buljong. Så nu blir det tunga, saltrulle och dopp i grytan på julbordet. Normalt använder jag skinkspadet till doppet, men det blir godare med en rik buljong.

Det är första gången jag gör egen insaltning och kan inte garantera att det blir bra, men visst är det värt ett försök och det är roligt att testa.

Julkorv

Idag besökte vi vår favoritcharkbutik, nämligen Bromma Chark på Drottningolmsvägen i Stockholm och mötters av denna affisch på skyltfönstret.

Egentligen hade jag bara tänkt köpa Adelsöägg, Stockholms bästa ägg faktiskt, och lämna in några knivar på slipning, men Bromma charks julkorv är en delikatess, smakrik och kryddig, så middagsplanerna ändrades genast.

På julbordet kommer det att finnas

- ägg

- bredbar leverpastej och

- julkorv från Bromma chark

Evas sillröra

Här kommer receptet på Evas sillröra:

1 brk matjesill (200 g)

4 kokta hackade ägg

1 liten purjolök

2 dl gräddfil

2 msk majonnäs

1 1/2 msk chilisås

Beskrivning

Hacka 2 ägg och strimla purjolöken. Rör ihop med resten. Låt stå till dagen efter. Garnera med 2 ägg.

Saffranspannkaka

Jag älskar saffranspannkaka. Denna gång tog jag extra mycket ägg. Den står i ugnen nu.

Jag gjorde så här:
330 gram risgrynsgröt, 30 gram kolhydrater
4 ägg
2 dl grädde, 6 gram kolhydrater
0,5 gram saffran
50 gram malen mandel, 7 gram kolhydrater

Totalt 43 gram kolhydrater. Om man inte eftersträvar lågt kolhydratinnehåll så blir det gott med en näve russin i smeten.

Rör samman alla ingredienser och grädda i en smord form i 200 grader i ungefär 30 minuter.
Den färdiga pannkakan vägde 620 gram.

Serveras med vispad grädde och hallon eller björnbär.

Silltestet

På julbordet måste det ju finnas sill, minst tre sorter. Jag har några favoriter, och åtmindstone en av gästerna kommer att bli besviken om det inte finns senapssill. Så senapssill är ett måste. Det blir köpevarianten.

Nu har jag testat två nya recept.
Evas sillröra och
Gubbens drömsill.
Båda var lättlagade och mycket goda, men det lutar nog mot Evas sillröra.

Risgrynsgröt

Här kommer ett recept på kolhydratberäknad risgrynsgröt.

125 gram grötris (100 gram kolhydrater)
En rejäl klick smör
6 dl vatten
Lite salt
2 kanelstänger

Kokas i 10 minuter

Därefter sänks värmen så att det sjuder lätt och mjölken hälls i i omgångar.
Gröten får svälla mycket långsamt på låg värme. Det tar flera timmar innan det är klart.

Jag pytsade i 5 dl fetmjölk (25 gram kolhydrater) och 2 dl vispgrädde (6 gram kolhydrater).

När gröten var klar vägde jag den. Det blev 1 400 gram.

Hela satsen innehåller 131 gram kolhydrater, faktiskt mindre än jag trodde. Om jag räknat rätt innebär det att den färdiga gröten innehåller drygt 9 % kolhydrater. Fortfarande för mycket, men det kunde ha varit värre. Gränsen för LCHF-kost ligger på 5%.

I morgon ska jag göra saffranspannkaka på gröten och göra en ny beräkning.

Information om kolhydratinnehållet i livsmedel finns här och här.

Sockerfri glögg

Nu har jag smakat glöggen, tyvärr ingen höjdare, sur och eländig, men kryddningen var OK. Ska testa om det går att rädda den med sötningsmedel. Poängen med glögg är väl att den ska vara söt, t o m riktigt söt. Ni som kommer hit på julafton ska slippa denna hemska brygd.

Jag tror inte att någon vill testa, men här kommer receptet i all fall.

7 dl svart vinbärsjuice från egna bärbuskar.
5 dl vatten
2 - 3 bitar torkat pomeransskal
3 kanelstänger
8 - 10 hela nejlikor
2 - 3 stjärnanis
10 - 12 hela kardemummakapslar
En bit färsk ingefära

Allt detta kokas upp och får sedan sjuda i ca 30 minuter.
Sedan stängs plattan av och drycken får dra några timmar eller till nästa dag.

5 - 10 dl rödvin tillsätts, glöggen värms och kryddorna silas bort.

Smaka av. Tillsätt ev lite sötningsmedel om du tycker att det krävs.

Serveras med russin och mandel i separata skålar.

Första advent

Idag är det den första advent och det är dags att börja så smått med julens läckerheter. Egentligen tycker jag att det är alldeles för mycket ätande under själva julen och börjar därför gärna redan i advent. En del kan man ju laga i stora satser och spara till jul. En del kan ju vara bra att äta före jul så all man inte missar det. Jag vet att jag inte kommer att få ner allt under juldagarna. Konstigt nog är det godare före jul än efter.

Vi har några gamla adventstraditioner i matväg.
Första advent serveras årets första risgrynsgröt.
Ibland bakar jag saffransbröd, men pepparkakor köper vi.
Sedan åker glöggen fram och en jätteladdning fruktsallad. En riktig kolhyrdatfrossa alltså. Numer äter jag LCHF-kost av hälsoskäl. Mina sockervärden skulle åka i taket om jag upprätthåller gamla vanor.

Denna första advent kokar jag därför egen sockerfri glögg - kanske mer som kryddat vin. Recept kommer när jag smakat det.

Jag kokar nog trots allt en risgrynsgröt idag och gör en beräkning av kolhydratinnehållet. Därefter tar jag ställning till hur mycket jag kan äta.

Till middag blir det idag fläskkarre med apelsin, vitlök, rosmarin, kummin, ingefära, lagerblad, senapsfrö och fänkål, en kryddning som kan funka för julens revbensspjäll.

Gästernas matönskemål

När jag ändå börjat planera för julskinkan skickade jag ut en inbjudan till gästerna och fick svar genast. Vi blir nog 8 personer på julafton. Min systerdotter äter Raw Food, jag äter LCHF, övriga äter nog det mesta, så nu har jag börjat leta recept på Raw Food med julsmaker, t ex här och här.

Jag hittade flera recept på Raw Food med ingredienser som passar en LCHF-meny, grönkål, stjälkselleri, nötter t ex passar ju oss båda.

Det finns gott om tid att experimentera med nya recept. Gillar sådant.

Några recept att testa

Varför inte prova några Raw Food-recept redan nu. Dessa kan ju fungera i många sammanhang och känns inte alltför "juliga".
Nötbullar
Frökex
Morots- och zuccinirulle
Gurksnittar

Julskinkan redan här

Nu har vi hämtat grisen på Husa gård, välpacketerat, välmärkt och välstyckat. Nu ligger alla delar i frysen utom skinkan. Den är nyligen saltad och ska ligga i kylskåpet en vecka för att saltet ska sprida sig i köttet. Efter en vecka åker den också in i frysen i väntan på dopparedagen ... och dopp lär det bli med tanke på alla fina köttbitar vi nu har i frysen.

Julmatsbloggen 2011

I år har jag ansvar för familjens gemensamma julfirande, vilket innebär en hel del förberedelser och planering. Till min hjälp kommer jag att använda denna blogg, för anteckningar, recept, listor mm. Du är välkommen med kommentarer, synpunkter och ideer.

Det är ju hela två månader kvar till jul. Varför börja så tidigt med förberedelser?

Svaret är enkelt. För att kunna köpa ekologisk julskinka direkt från en uppfödare måste man vara ute i mycket god tid. Faktum är att det i vissa fall redan är för sent.

Jag hittade i alla fall Husa gård, om man köper en kvarts gris därifrån ingår en 3-kilos skinka, om man bara vill beställa skinka är det för sent inför denna jul. Sagt och gjort, grisen är beställd idag.