Ingefärsbrässerad brysselkål

I år har jag verkligen haft nytta av mina samlade julrecept. Idag två dagar före julafton gör jag de välbeprövade sillarna, kokar skinkan och gröten samt förbereder det gröna till julbordet så lång det går. Jag hittar också ett intressant recept på ingefärsbrässerad brysselkål där den fina buljongen från kycklingterinnen jag gjorde häromdagen kommer till användning. Det blir årets nykomling bland det varma rätterna.

Koka rimmad oxtunga

Lisa Förare Winbladh har en utmärkt beskrivning av hur man kokar tunga på taffel.se. Eftersom jag har förlorat många bra länkar från just den bloggen vid uppdateringar och omorganisation av siten återger jag receptet här, men kolla gärna taffel.se, min favoritmatsite.

1. "Laga gärna tungan dagen innan den ska ätas. Sjud den mjuk i lättsaltat vatten, gärna med ett lagerblad och någon skiva färsk ingefära eller en bit torkad. Hoppa över saltet om tungan är rimmad.
2. Fiska upp tungan när den är mjuk när du sticker i den med en gaffel. Spetsen ska vara riktigt mjuk. Det brukar ta runt 2 timmar för en kalvtunga, 1 1/2 timme för en gristunga och minst 3 timmar för en oxtunga. I andras recept anges ofta kortare tid men jag tycker att tungan blir för hård då. Finessen är att all hård bindväv ska omvandlas till gelatin så att tungan smälter i munnen.
3. Dra av skinnet medan tungan är varm eller låt stå i kyl över natten och skala med potatisskalare. Om du använder den senare metoden blir du av med den knottriga ytan som av vissa ängselmagade finner oaptitlig.
4. Spara buljongen som smakar fullkomligt underbart. Om du vill kan du tillsätta kryddor, en skivad selleristjälk, lite purjo och fint tärnade rotfrukter sista halvtimmen tungan kokar så får du ännu finare smak"

Årets tunga 2016 var rimmad och vägde 1,1 kg. Den var märkt oxtunga men jag förmodar att det var en kalv. Tungan kokades i 2,5 timme. Jag saltade vattnet och förutom ingefära ock lagerblad lät jag gul lök, purjolök, morot och rotselleri koka med.

Metoden att ta bort skinnet med potatisskalare verkar krånglig. Att dra bort skinnet när tungan fortfarande är varm fungerar utmärkt. Jag brukar lägga tillbaka tungan i buljongen och låta den kallna där.

Tungan serveras skuren i tunna skivor på julbordet. Det som blir över brukar gratineras med en svampstuvning undre mellandagarna. I en av Carl Buttlers kokböcker finns också ett fint recept på tunga i senapssås som jag ofta lagade på 70-talet.

Julens köttbullar

Julköttbullarkräver sin särskilda kryddning. Förra året gjorde jag en variant på Fyra Kryddor. I år googlar jag för att ev hitta fler varianter. Jag fastnar för Tore Wretmans med tillägg av malen fänkål och upptäcker så småningom att det är exakt samma kryddning som jag använt tidigare. Här är receptet.

I år gjordes köttbullarna på 600 g färs av Highland Cattle och 600 g fläskfärs. Jag tog 1 msk av kryddblandningen. Det blev ca 70 köttbullar.

Några varianter på Fyra Kryddor:
Fransk
2 delar muskot
1 del kanel (eller ingefära)
1 del kryddnejlika
4 delar vitpeppar

Kryddandet 
Både kanel och ingefära, annars som ovan

Tore Wretmans Épice Riche
1 del mald muskot
2 delar mald vitpeppar
1 del mald kryddpeppar
1 del mald kryddnejlika

Tunisisk
vitpeppar, kanel, paprika och coeurs des roses.

Inget blir som planerat

I år blir inget som planerat. Influensa i två veckor, hostar fortfarande.
Jag har i alla fall fått tag på en ekologisk julskinka från Roslagskött samt gjort en omgång köttbullar.  Och funderar på att göra kycklingterinnen som återkommer varje år, men som bara jag äter. Envisas med att göra den i alla fall eftersom den är så god.

Kolla körschemat 1

Det första jag gör är att kolla körschemat. Det står så här:

Förbereda mycket tidigt
Beställa ekologisk skinka
Frosta av frysen
Stora kylskåpsrensningen
Rengöra kylskåpet
Putsa silver

-Jag konstaterar att jag inte beställt ekologisk skinka än. Hög tid. Förra året lyckades vi inte hitta den fina Roslagsskinkan. Nu ska jag göra en extra ansträngning för att fixa fram en sådan. Den finns inte på ICA i Alvik som annonseras på Roslagskötts hemsida. Det blir nog en tur till Cajsa Warg på Södermalm inom kort.

- Frysen kan inte frostas av, den är knökfull med 1/4 gräsbetetat nötkött från Sörsjön, en halv älgkalv, lingon och blåbär från Furudal. Lite rensning kan vara lämpligt för att få plats med julrätterna.

- Stora kylskåpsrensningen dito städning kommer i alla fall att genomföras.

Hur det blir med silvret återstår att se. Jag har svårt att komma till skott. Men om man har matsilver så ska det naturligtvis användas på julafton.

Ett par saker till borde förs upp på listan nämligen: fixa fågelmat och gör iordning julgardinerna till köket. Det är mycket roligare med köksfixet om det är julfint i köket.