Sillbord

I år det min systers tur att svara för julbordet men jag bidrar med sillarna. De står nu klara i kylskåpet.

Man behöver några dagar för att få bra lågkolhydratsillar. Först ska den urvattnas minst ett dygn, sedan ligga i ättikslag ytterligare ett dygn och slutligen ska den ner i en smaksatt sås i ett eller två dygn för att dra åt sig de goda smakerna.

Jag har fuskat lite och använder 5-minuterssill, trots att jag tycker att den är alldeles för söt.  Men man slipper både blötläggning och ättikslag.

Sötningsmedel i sillen har jag aldrig testat men det är kanske värt ett försök ett annat år.

Jag älskar sill och skulle kunna låta sillen spela huvudrollen på julbordet, men alla är inte av samma åsikt. Några älskar den söta senapssillen. Den är inte så rolig att göra och köps därför färdig. Andra gillar inte sill över huvud taget. För dem gör jag en löksallad.

Sedan blir det några favoriter i repris, ruccolasill och Evas sillröra.

Ett par nyheter hamnar också på sillbordet:
Jag testar denna helt sockerfria variant av polsk sill inlagd i olja. Den urvattnade sillen lades i en lag bestående av ättika och vatten i ett par dagar, sedan följde jag receptet.

Slutligen blev det lite freestylande som resulterade i en saffranssill.

0,5 gram saffran rördes ner i
lagen från två förpackningar 5-minuterssill.
1 förpackning 5-minuterssill skars i munsbitar och varvades med
rödlökringar,
morotsslantar och
kryddpeppar
Lagen hälldes över och burken fick vila i kylskåpet i ett par dagar.

Jag har inte gjort någon kolhydratberäkning av sillarna. Den polska sillen är garanterat kolhydratfri, övriga sillar baseras på 5-minuterssill eller matjesill. I båda fallen är lagen är söt. Det är svårt att veta hur mycket av sockret som hamnar i själva sillen. Såserna är i alla fall kolhydratsnåla förutom saffranssillen som baseras på söt lag från 5-minuterssillen.

Griljera skinkan utan socker

Det brukar vara ganska mycket socker i toppingen på julskinkan, dessutom är det vanligt att man använder ströbröd. Visserligen blir det försvinnande lite kolhydrater per skiva, men jag tar i alla fall bort det. I år gör jag så här:

1 ägg
1 msk osötad fransk senap
1 msk mandelmjöl
1 msk sesamfrön

Senap och ägg blandas och penslas på skinkan.
Mandelmjölet strös över äggblandningen.
På med ytterligare ett lager av äggblandningen.
Strö till sist sesamfröna över skinkan.

Griljeras i 275 grader på övervärme eller grill tills skinkan fått fin färg.

Ett par dagar före julafton griljerades och provsmakades min hemsaltade lilla skinka. Den var gudomligt god, lagom salt och fin i färgen. Jag trodde att en nitritfri skinka skulle bli grå och ful, men denna var lätt rosa, lite ljusare än vanligt, men ändå fin. Efter ett par dagar i kylen blev den tyvärr grå och trist i färgen. Men det visade sig att bara snittytorna blir grå. När jag några dagar senare skar nya skivor längre in i skinkan var dessa fortfarande rosa och fina.

Kalvsylta

För första gången någonsin gör jag kalvsylta med hjälp av ett recept från ica.se, men förenklar tillagningsprocessen något. Det var faktiskt ganska lättlagat.

Salta egen julskinka

Visst är det lockande att salta sin egen julskinka och slippa nitrit. Men jag vill inte stå där på julafton med huset fullt av gäster och en misslyckad skinka. I år är det därför lämpligt att genomföra ett litet experiment. Först nästa jul är det skarpt läge. Vi har köpt en halv ekologisk gris inför denna jul, så det finns gott om griskött hemma.

Recept hittas på julen.infocus.se. Det blir bara ett litet försök med en skinkstek som väger ungefär 1,5 kg samt 2 liter saltlag.

Jag kokar upp 2 liter vatten, med 2 dl grovsalt och 2 msk socker. Det blir en eftergift för sockret i detta försök, men jag vill ha den typiska julskinkesmaken och hoppas att det mesta stannar kvar i vattnet. Sockret i denna sats innehåller 30 gram kolhydrater, i övrigt är det kolhydratfritt så här långt. Men sedan tillkommer griljeringen som naturligtvis blir sockerfri men inte helt kolhydratfri.

Lagen får kallna innan skinkan läggs i. Allt får ligga en vecka i kylskåpet. Jag lägger en assiett ovanpå skinkan som håller den nedtryckt i lagen.

Sedan är det dags att koka skinkan. Eftersom jag vill ha doppspad och skinkspad till brunkål och kålsoppa kokar jag skinkan i vatten med lök och kryddor, dvs. lagerblad, kryddpeppar och vitpeppar. En morot får också gå med i kokspadet. Köttermometern vägleder när det gäller koktid. 72 grader lär ge den typiska julskinkesmaken.

När skinkan är färdigkokt får den svalna lite i kokspadet innan svålen skärs bort men fettranden lämnas kvar. Därefter lägger jag tillbaka skinkan i spadet och den får vila där tills den är kall och klar för griljering.

Zabaione med saffran och färsk frukt

Tyvärr höjer frukt blodsockret avsevärt, dessutom innehåller den sockerarter som får levern att jobba på högtryck. Frukt tillhör undantagen i en lågkolhydratkost. Bär är att föredra. Därför blir det inte längre en jättesats fruktsallad till första advent som varit tradition i familjen, men någon gång i anslutning till julen blir det lite frukt i alla fall.  I år satsar jag på italienskt äggskum med saffransmak till bär eller någon finskuren frukt.

3 äggulor
2 msk sötningsmedel
2 msk marsalavin eller torrt vitt vin
1 msk vatten
1/4 g saffran (1/2 paket)
ev ekologiskt vaniljpulver
apelsin, blåbär, hallon el dyl.

Rör ut saffranet i vinet.

Vispa äggulor, sötningsmedel och vanilj poröst och luftigt.

Ställ bunken i ett vattenbad med kokande vatten och fortsätt vispa tills blandningen tjocknar. Tillsätt vinet med saffranet och vattnet lite efter hand under vispningen. Det får absolut inte koka.

Lägg bär och/eller finskuren frukt i botten på fyra glas och skeda krämen över.

OBS! Sötningsmedel kan variera i sötma. Kolla därför på paketet så att det inte överdoseras. Vissa sötningsmedel tål inte uppvärmning. Tillsätt det då i slutet.

Ägg, sötningsmedel och torrt vitt vin innehåller ytterst små mängder kolhydrater. Marsalavin däremot innehåller 11 % kolhydrater vilket i detta recept ger ungefär 3 gram kolhydrater. Här är det frukt/bär man bör se upp med.

Apelsin innehåller 10,2 % kolhydrater, småcitrus 8,9 %, blåbär 7,6 % och hallon 4,1%.

Löksallad

På Skansens julmarknad hittade jag en fantastiskt fin rökt fjällröding. Den kan passa på julbordet tillsammans med denna enkla löksallad.

2 dl gräddfil 9 g kh
1 dl majonnäs 1 g kh
400 g finhackad gul lök 24 g kh
80 g Ejderns orökta smörgåskaviar 15 g kh
1 krm citronpeppar

TOTALT: 49 g kolhydrater.
Löksalladen innehåller ungefär 6,5% kolhydrater

Kryddade mandlar

Några kryddade mandlar på julens gottebord passar oss som inte vill äta socker. Det är dock viss risk för överätning - så gott.

250 g mandel med skal 34 g kh
2 äggvitor
1,5 tsk salt
1 tsk paprikapulver 1 g kh
0,5 tsk chilipulver 1 g kh

Vispa äggvitan till ett lätt skum och blanda i kryddor. Blanda runt mandlarna i smeten.
Rosta i ugnen på ca 150 grader i 15 - 20 minuter. Rör om då och då så att mandlarna inte klibbar ihop.
Låt kallna och njut.

Ädel Potkäs, ostchips och ostkorgar

Julpotkäs
En krämig ost i kruka är trevligt på julbordet. Jag använde några olika lagrade ostar, grevé, prästost bland annat. Proportionerna är inte så viktiga. Man tager vad man haver.

Ca 500 g lagrad ost 7 g kh 
100 g ädelost 2 g kh
125 g rumsvarmt smör 1g kh
1 msk kummin 4 g kh
½ dl konjak

Riv hårdosten och finfördela ädelosten. 
Blanda alla ingredienserna, gärna i matberedare.
Packa ostkrämen i en kruka och förvara i rumstemperatur. Serveras till frökex.

Hela satsen innehåller 14 gram kolhydrater och väger mer än 7 hg. Det blir mindre än 2 % kolhydrater.

Ostchips
När jag ändå rev ost passade jag på att göra några ostchips.

Högar av riven smakrik ost läggs på ett bakplåtspapper. Håll dem relativt små och bred ut högarna så att de inte blir för tjocka. Chipsen är godast tunna och spröda. Osten flyter ut i ugnen.
Gräddas i 200 grader i 5-10 minuter eller tills de har fin färg.

Ostkorgar
Några av ostchipsen lades över ett upp och nedvänt glas och pressades in mot glasets sidor. På så sätt fick jag korgar att fylla med någon god röra som förrätt. Bottna gärna med ett salladsblad så att ostkorgen inte blir för blöt i botten.

Lisas rödbetssallad

Lisa är en vän från den tidens då Tradera hade diskussionsgrupper. Vi deltog båda i en grupp som hette "Öppet för trevligt småprat" och vi pratade om små och stora vardagsfrågor och det var riktigt trevligt. 

Ett bestående minne från denna tid är receptet på rödbetssallad. Den har stått på vårt julbord i många år nu. Lisas originalrecept finns här. 

I år har jag kolhydratbantat receptet och gjort en beräkning av kolhydratinnehållet. Systers goda mjölksyrade rödbetor används i stället för de vanliga inlagda på burk. Dessutom plockar jag bort sockret, ersätter söt senap med fransk osötad men behåller äpplet för lite sötma. Kanske rentav ökar innehållet lite.

200 g mjölksyrade rödbetor (17 g kh för inlagda rödbetor, förmodligen lägre för mjölksyrade)
15  g finhackad gul lök 1 g kh
30 g finhackat äpple 4 g kh
30 g finhackad ättiksgurka 3 g kh
10 g fransk senap 1 g kh
40 g majonnäs
70 g crème fraiche 3 g kh
50 g vispad grädde 2 g kh
1 krm salt
1 krm grovmalen svartpeppar

TOTALT: 30 gram kolhydrater

Det är bara att blanda ihop alla ingredienser och låta salladen vila över natten i kylskåpet, om man kan hålla sig. Jag smakar nog en klick nu på direkten. 

Choklad- och nötgodis

Lite mörk choklad, nötter och frön kan ingå i en lågkolhydratdiet och det är enkelt att åstadkomma. Till Lucia gjorde jag denna enkla konfekt:

20 g flagad mandel 3 g kh
20 g grovhackade pecannötter 2 g kh
150 g solrosfrön 19 g kh
150 g mörk choklad  minst 70 %-ig (saknar uppgift om kolhydratinnehållet)

Rosta frön och nötter i en torr panna. Rör så att det inte bränns.
Smält chokladen i vattenbad.
Rör ner frön och nötter i chokladen.
Bred ut massan på ett smörpapper och låt stelna. 
Skär i lämpliga munsbitar med en vass kniv.

Lammbringa/lammrulle

Rulle på lammbringa är ett bra alternativ till pressylta på julbordet. Den kan också ätas ljummen med varma grönsaker och en god skysås till middag eller kallskuret som förrätt med tillbehör såsom stekt svamp, saltgurka el dyl. Rullen serverades till en rättikagratäng som fredagsmiddag, resten sparades till jul.

Benfri bringa av lamm
200 g fläskfärs
200 g  trattkantareller 5 g kh
200 g gul lök 12 g 
Skalet av 1 citron 4 g kh
2 dl finhackad persilja 1 g kh
3 hackade vitlöksklyftor 2 g kh
1 tsk salt
2 tsk nymalen peppar 4 g kh
2 tsk hel rosépeppar 2 g kh
30 g smör att steka i

Fräs trattkantareller och lök i några msk smör. Krydda med salt och peppar. Låt svalna. Tillsätt fläskfärsen, citronskal samt persilja.

Lägg slaksidorna med de tunna delarna omlott. Gnid in salt och peppar. Bred ut svampblandningen. Rulla ihop och bind om med steksnöre. Stek i ugnen 150 grader tills innertemperaturen är 72 grader.

Skär upp lammrullen i tunna skivor när den svalnat. Serveras ljummen med en god rödvinssås på skyn från stekfatet eller som kallskuret på julbordet. 

Denna rulle räckte till middag för två samt två bitar till frysen som sparas till jul.

Rullen innehåller max 30 g kolhydrater och räcker till många tunna skivor.

Kycklingleverpaté

I går gjorde jag kycklingleverpaté fritt efter Birgitta Höglunds recept, enligt principen man tager vad man haver. 

Den frysta kycklinglevern ligger på 400-gramspaket i min livsmedelsbutik, så ett sådant paket blev utgångspunkten. Jag ville ha mer lever än fläskfärs och minskade därför mängden fläskfärs. Jag önskade också en fetare paté och tillsatte ca 1 dl smält späck. Sedan hoppade jag över momentet med att steka levern hel men stekte löken. Sedan mixades alla ingredienser utom fläskfärsen. Fläskfärsen tillsattes sist. Allt gräddades i en form, i vattenbad på 200 grader i 1,5 timma.

Denna paté blev mycket god. Om jag ska göra någon förändring till nästa gång blir det nog ändå lite mer kryddor, kanske hel grönpeppar och ev torkad svamp, trattkantareller och Carl-Johansvamp finns i mina förråd. Det skulle höja smaken ytterligare. Jag borde nog också ha följt rådet från originalreceptet att slå cognacen över löken i stekpannan och även ansjovisspadet, för att låta lite av vätskan ånga bort. Smeten blev väldigt lös, men efter gräddning var konsistensen bra.

Satsen innehåller max 25 g kolhydrater. Här nedan följer min modifierade ingredienslista med angivande av kolhydratinnehåll. 

400 g kycklinglever 3 g kh
300 g fläskfärs
2 msk ansjovisspad 6 ? g kh
150 g gul  lök 9 g kh
2 ägg
1 dl grädde 3 g kh
0,5 dl cognac
1 msk fiberhusk
2 tsk torkad timjan 1 g kh
1 krm riven muskot
2 tsk salt
1 tsk nymald vitpeppar 2 g kh
1 dl smält späck
30 g smör till stekning

Grekisk julgryta

Risgrynsrätter känns som en bra inledning på julmånaden, men det är ju inte lågkolhydratkost även om jag försökt att få till det. Nu ska det bli riktig mat med doft och smak av julens kryddor.

Den här grytan är kanske inget för julbordet, men passar utmärkt i juletid. Mustig och god. Jag har lagat den många gånger och brukar ibland förstärka citrusinslaget med saften och det finhackade skalet av en hel apelsin. Receptet föreslår fläsk- eller lammkött. Jag har lagat den på lamm, nöt och älg. Lamm är det bästa enligt min smak, men nöt och älg funkar också. I år ska jag för första gången göra den på fläskkött. Vi har just fått hem en halv gris så det blir fler grisrätter så småningom.

Som tillbehör väljer jag gröna bönor, grönsallad och fetaost eller mozzarella.

Här följer min modifierade variant av receptet med kolhydratberäkning. Följ länken ovan för beskrivning av tillagningen.

• 800 g putsad färsk fläsklägg i bitar eller grytbitar av lamm
• 450 g gul lök 27 g kh
• 2-3 klyftor vitlök 4 g kh
• 1/2 dl tomatpuré 5 g kh
• 1 spansk röd finhackad chilipeppar 2? g kh
• 2 lagerblad
• 1/2 msk kanel
• 1 tsk mald kryddpeppar
• 1 tsk timjan
• 1 tsk rosmarin
• 1 msk finhackat apelsinskal eller mer
• 1 msk konc kalvfond 2 g kh
• 1/2 tsk salt
• 4 dl oekat fruktigt rödvin 2 g kh
• (1 dl rött portvin eller annat sött dessertvin - utesluts eller ersätts med cognac, whiskey el dyl)
• (1/2 msk maizena - utesluts eller ersätts med johannisbrödkärnmjöl)
• 1 dl olivolja till stekning
• nymald svartpeppar
• 
  
• Den totala mängden kolhydrater är 42 gram och det mesta finns i såsen. Köttet däremot innehåller nära 0 gram kolhydrater. 
• 
  
• Detta räcker till 4 - 6 personer och det blir sås över som kan användas i en annan rätt. För den som äter kolhydratreducera föreslår jag att man tar mer av köttet och mindre av såsen.

Saffranspannkaka och apelsinris

Nu står det en stor skål med kolhydratbantad risgrynsgröt i kylskåpet så det är dags att se över de gamla recepten på saffranspannkaka och apelsinris.

Saffranspannkaka
330 gram risgrynsgröt, 23 g kh
4 ägg, 1 g kh
2 dl vatten (grädde i det gamla receptet, men gröten innehåller redan mycket grädde och smör)
0,5 gram saffran
50 gram malen mandel, 7 g kh
30 g smör till formen
Lite sprit att lösa upp saffran i. Kan uteslutas.

Totalt 31 gram kolhydrater.

Låt ev saffran ligga i lite sprit under ett par timmar, så blir saffranssmaken tydligare. Rör samman alla ingredienser och grädda i en smord form i 200 grader i ungefär 30 minuter.

Den färdiga pannkakan väger ca 620 gram vilket innebär 5% kolhydrater. Satsen räcker till 6 - 8 portioner, drygt 5 g kolhydrater per portion.

(Man kan kolhydratbanta ytterligare genom att ta ett par rivna bittermandlar och/eller strö lite flagad mandel över pannkakan i stället för att blanda mandeln i smeten.)

Serveras med vispad grädde och hallon eller björnbär.

Apelsinris
200 gram risgrynsgröt, 14 g kh
3 dl vispad grädde, 9 g kh
100 g apelsin 10 g kh
Ev lite vaniljpulver.

Vispa grädden, skär apelsinen i små munsbitar, blanda alla ingredienser.
Detta blir 600 gram apelsinris som innehåller totalt 33 gram kolhydrater, dvs 5,5% kolhydrater.

Nu ligger vi nära gränsen för LCHF. Öka lite på grädden eller minska på apelsinen för att klara 5%-strecket.

Kolhydratbanta julen - Risgrynsgröt igen

Ja, då blev det julmånad igen och jag öppnar julmatsbloggen. Detta år svarar jag inte för familjens julbord. Därför blir det inget fullständigt julbord denna gång. I stället koncentrerar jag mig på att "Kolhydratbanta julen". De flesta recepten kommer att kolhydratberäknas. Några av mina tidigare recept uppdateras med kolhydratinnehåll. Vissa revideras, om jag hittar vägar att sänka kolhydratinnehållet ytterligare. Ibland lånar jag recept från den skatt av utmärkta recept som numera finns på bloggar och hemsidor.

Först ut är risgrynsgröten. Ni, som tidigare följt min julmatsblogg, minns kanske att  risgrynsgröt är tradition i vår familj första advent. Jag funderar på om man kan minska kolhydratinnehållet och samtidigt behålla julkänslan? Vi provar!

125 gram grötris (100 gram kolhydrater)
100 gram smör (1 gram kolhydrater)
6 dl vatten
Lite salt
2 kanelstänger (8 gram kolhydrater)
1 msk fiberhusk 
5 dl vispgrädde (25 gram kolhydrater)
Vatten att späda med till lagom grötkonsistens. (5-6 dl)
500 g Keso naturell (11 gram kolhydrater)

Smält en rejäl klick smör i en ganska stor tjockbottnad kastrull. Jag använder en 4-liters.
Häll i risgrynen, rör om, och fyll på med 6 dl vatten. Låt koka i 10 minuter

Därefter sänks värmen så att det sjuder lätt.
Grädde och mer vatten tillsätts i omgångar. Rör ner fiberhusken. Låt gröten svälla mycket långsamt på låg värme. Både risgrynen och fiberhusken kommer att suga upp vätska. Rör emellanåt och fyll på med mer vätska efter hand. Jag fyllde på med ca 5 dl vatten. Det tar flera timmar innan det är klart.

Skölj keson och rör ner den i gröten.

När gröten var klar vägde jag den. Det blev 2080 gram.

Hela satsen innehåller 145 gram kolhydrater, det innebär det att den färdiga gröten innehåller knappt 7% kolhydrater. Fortfarande för mycket, gränsen för LCHF-kost ligger på 5%.

Tyvärr är energibalansen inte så bra i gröten. Det är alldeles för lite fett och hela 15 % av energin kommer från kolhydrater. Om man äter gröten med mjölk tillkommer dessutom 5 gram kolhydrater för varje dl mjölk. Jag föreslår därför att gröten serveras med smöröga av kanelsmör, rör 100 gram smör med 1 msk kanel och låt en klick smör smälta i den varma gröten.

Smak och konsistens då? Smaken blev utmärkt, men fiberhusk ger lite "slemmig" konsistens. En matsked är kanske för mycket. Nästa försök kommer att innehålla johannisbrödkärnmjöl i stället.

En ännu radikalare variant av risgrynsgröt, helt utan ris och mjölk/grädde hittar du här.

Julskinka igen

Nja, jag hade lite för bråttom att avsluta bloggaktiviteterna för denna gång.

Den som vill ha en anständig julskinka inför nästa jul kan kolla in Café i fårhus. De beställer grisar för uppfödning nu under vårvintern och slaktar i november. Man hör av sig till dem redan nu om man är intresserad. De finns i Dala-Järna och på Facebook.

Över för denna gång

Ja, nu återgår vi till vardagen igen och jag låter denna blogg vila tills det blir dags igen, framåt november alltså. Men först ska vi njuta av en fortsatt mild vinter, en underbar vår och en lika fin sommar. Sedan följer ett antal friska och vackra höstdagar innan det blir jul igen. Fint, va?