Utvärdering av julbordet 2 - kallskuret

Så kommer utvärderinge av kallskuret som bestod av:

Bredbar leverpastej fr Bromma chark
Älgtunga
Älgsaltrulle
Kycklingterinne
Pressylta
Cumberlandsås+rödlökschutney

Den bredbra leverpastejen från Bromma chark tillhör vår favoriter och vi köper den året runt. Jättegod som vanligt.

Älgtunga och salt rulle från älg kom från en kalv. Gneds in med ganska mycket salt och fick ligga i saltlken som bildades i ungefär en vecka innan den lades i frysen. Kokades sedan i buljong. Resultatet blev bra, men inte så salt som jag hade förväntat mig.

Kycklingterinnen har mild smak, försvann nästan bland de kraftigare rättern, smakar godast före och efter jul, ett bra alternativ för den som inte gillar gris.

Pressyltan efter recept i Vår Kokbok var en nyhet detta år. Den blev bättre än förväntat. Den gjordes på framdelskött från älg och färsk fläsklägg.

Såsen en mix av sådant som redan fanns i kylskåpet. Helt OK, men ingen överraskning.

Utvärdering av julbordet 1 - fisk

Poängen med en blogg av detta slag är att jag ska bevara erfarenheter och recept till en annan gång så därför kommer jag att skriva några inlägg på temat utvärdering och börjar med fisken.

Fiskbordet bestod av följande:

Gravad regnbågslax
Hovmästarsås+gravlaxsås+crème fraîche
Senapssill  - köpes
Evas sillröra
Gravad strömming med vitlökssås
Ruccolasill
Jansons frestelse

Är mycket nöjd med laxen, vilket inte brukar vara fallet. Hemgravad lax brukar bli för hård. I år undvek jag misstaget att grava för länge. Ett dygn räcker gott och väl. Regnbågslaxen är lite tunnare. Det kanske bidrog till ett lyckat resultat.

Såsen med hovmästarsås + gravlaxsås + crème fraich blev mild och god och mindre söt än traditionell gravlaxsås. Nackdelen med denna rätt är sockret. Kan man minska på det ytterligare?

Nackdelen med sillarna över huvud taget är just sockret. Gjorde därför såser utan socker, men den inlagda sillen man köper är ju sockersaltad, undvika det helt går nog inte.

Den godaste sillrätten var nog Evas sillröra, tätt följd av ruccolasillen.

Gravad strömming tillhör inte mina favoriter, men vitlökssåsen den låg i var god, man kan nog använda 5-minuterssill i stället.

Senapssillen var Ok, men kanske onödig. Det hade räckt med de två bästa.

Jansons frestelse är ju en favorit som alltid. Den ska gräddas länge för att bli krämig.

Juldagen

Så nu är julmaten avsmakad. Man tar ju bara en liten bit av varje rätt, så nu står man där med en massa rester - eller snarare med maten fixad för åtskilliga dagar framöver. Att några av de planerade rätterna inte hanns med spelar faktiskt inte så stor roll. Det kanske blir någon av de kommande dagarna. Mandelmusslorna ska jag i alla fall baka ut. Degen ligger färdig i kylskåpet. Brysselkål med nötsmör låter som ett bra tillbehör till julskinkan. Det kommer jag definitivta att testa innan skinkan tar slut.

Idag blir det i alla fall följande meny:

Frukost: risgrynsgröt och skinkmacka.
Lunch: grönsallad, waldorfsallad och skinka.
Middag: gravad lax med stuvad potatis, grönsallad.

Janssons frestelse

3 stora gula lökar
1 1/2 kg fast potatis
2 msk smör att steka i
2 burkar ansjovisfiléer (à 100 g)
4 dl vispgrädde
2 dl mjölk
2 msk ströbröd
3 msk smör eller margarin

Sätt ugnen på 175˚C.
Skala lök och potatis.
Skiva löken tunt och fräs den i matfettet i en stekpanna.
Skär potatisen i tunna strimlor.
Varva potatis, lök och ansjovis (spar ansjovisspadet) i en smord ugnssäker form.
Koka upp grädden och mjölken.
Häll på gräddmjölken och allt ansjovisspad.
Strö på ströbröd och klicka över matfettet.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme.  Om den börjar få för mycket färg, täck med aluminiumfolie.

Det är viktigt att den får stå länge i ugnen för att potatisen ska bli riktigt färdig och koka ihop med de andra smakerna och bli krämig.

Jansson går mycket bra frysa.
1. Ta fram och tina i kylskåp.
2. Sätt ugnen på 150˚C.
3. Häll över 1/2 dl grädde och strö över lite ströbröd (för 8 port).
4. Täck med folie och värm mitt i ugnen 1- 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen är ca 72˚C. Ta bort folien mot slutet.

Kommentar:

Testade Mannerströms tips julen 2022:

Blanda pyttelite tomatpuré ock lite orökt kaviar i grädden. 

Ta mer ansjovis än receptet ovan föreslår. 

Det blev riktigt bra.

Samma jul fick jag hjärnsläpp och glömde löken. Tog ingen mjölk utan bara grädde. Det blev också jättegott. 

Gravad strömming

5-600 gram rensad strömming

½ dl ren ättika (24%)
5 dl vatten
1 msk salt

Blanda ättika, vatten och salt i en skål. Lägg i
strömmingsfiléerna. Låt skålen stå kallt i 1-2 dygn.

Ta upp filéerna ur lagen. Dra av skinnet. Låt filéerna rinna av väl.

När strömmingen är gravad blandas den ner i en god sås. I år gjorde jag denna med paprika och vitlök.

1 dl majonnäs
2 dl crème fraiche
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
1 msk paprikapulver
1 krm chili
1 tsk socker
½ tsk salt
(1 msk konjak)

Blanda samman alla ingredienser till såsen. Varva sås och
strömming i en skål eller kruka. Låt strömmingen stå i kylskåp 1 dygn.

Obs! Strömmingen ska vara fryst i 3-5 dygn före gravning enligt
Livsmedelsverket.

Mandelmusslor

100 g sötmandel
200 g smör
100 g socker
240 gram vetemjöl

Skålla och mal mandeln.

Rör smör och socker smidigt. 

Tillsätt mandeln och det mesta av mjölet. Arbeta in resten av mjölet i degen på bakbordet.

Dela degen i 4 delar. Rulla ut varje deg till en rulle och dela i 9 - 10 bitar. Det blir 36 - 40 kakor.

Smörj veckade metallformar.

Degbitarna tummas ut i formarna.

Grädda i 175 grader i ca 10 minuter. Lossa mandelmusslorna ur formarna medan de är varma. Låt dem kallna. 

Fyll med grädde och sylt, färska eller frysta bär och servera.

Kycklingterinne

Ca 1,4 kg ycklingfiléer
2 pkt bacon
1 gul lök ca 200 gram
0,5 dl pistagenötter
1 ägg el 2 äggulor
3 dl grädde
2 krm svartpeppar
2 tsk salt
Ev sambal oelek, ca 1 tsk

Tärna ca 300 g kycklingfiléer fint.
Sautera löken.
Kör resten av kycklingfiléer i matberedaren till färs.
Blanda i ett ägg, salt och peppar och kör tills det binder.
Kyl ner färsen i frysen.
Då färsen är kall kan den blandas med grädden.
Klä två mindre formar med baconskivorna.
Blanda i löken och pistagenötterna i färsen.
Häll färsen i formen med kycklingtärningarna i mitten.
Grädda i 120 grader tills innertemperaturen är 60 grader i vattenbad.

Kommentar:
Jag har gjort denna terinne flera gånger. Ibland har jag uteslutit pistagenötterna, men det rekommenderar jag inte. Nötterna lyfter rätten.
Passar bra på ett buffebord, inte bara till jul, går bra att frysa.